教えて、高地で揚げ物する方法?

先日、この地方の特産であるジャガイモ(というか、この高地で寒い地域ではジャガイモしか育たないのだが…)が手に入ったので、さっそくサモサを作ってみた。しかしこれが大失敗。昨年の滞在の時も、コロッケを作ってみたが、どうもうまく作れなかった。いろいろ考えてみると、やはり富士山よりも高い標高が影響しているのではないかと思うのだが?

ネパール エベレスト街道 クンデ じゃがいも

そもそも、今回ジャガイモを入手するのが大変だった。昨年はクンデに来たとたん、あちこちから「食べなさい」と言われ、食べきれないほどいただいたので、てっきりジャガイモだけはふんだんにあると勘違いしていた。しかし昨年10月はちょうど収穫時期で、一年のうちに一番多かった時だった。それから厳冬期の野菜が少ない時期を貯蔵していたジャガイモを食べて、さらにこれから春を迎え種植えが始まる。各家には自分たちが消費する分しか手元にない状態だった。

さて、いただいた貴重なジャガイモは、まず圧力鍋でゆでてから、大ざっぱに砕いて各種スパイスで味付けしていく。これで中に入れる具は出来上がり。

これと並行して小麦粉を練って、具を包む生地を作っていく。普通、サモサの形は三角形だが、なかなかうまく形が作れないため、もうあきらめて、形にこだわらずずぼら料理にしてしまった。

最後に油で揚げていくのだが、昨年のコロッケ作りでもうまくいかなかった難関だ。写真だけ見ると、ちゃんとキツネ色に揚がっているように見えるが、実は油に入れてからすでに20分以上経っている。実験的に5分ごとに1個ずつ入れていっているので、初めのものは25分かけてやっとキツネ色になってきた。インドの屋台で作られているサモサを見ていると、大量のサモサを揚げるのにけっこう時間がかかっているように見えるが、それでも10分ほどでキツネ色になっている。

インドのサモサ屋はプロパンガスを使っているため火力が強く、ここでは電熱器しかないので比較はできないが、やはり時間がかかるのは油の温度が高くならないからだろうと思う。

これはよく知られていることだが、標高が高くなれば水の沸点は下がる。標高0㍍で水の沸点は100度だが、1000㍍で97度。2000㍍で94度。3000㍍で92度。このクンデ村は標高3840㍍だから、だいたい水の沸点は87度ぐらいだろう。日本の山の中でご飯を炊くと、「米に芯が残る」という言われ方をするが、中まで柔らかくならない。これは沸点が100度に達していなくて、低い温度で炊いているからだ。これと同じ原理で、沸点88度だと油の温度も下界と違い低いと思われる。

この地方に住むシェルパ族の料理に揚げ物をほとんど見かけない。初めは食文化の違いだろうと見ていたが、実は高地では揚げ物がうまくできないからではないだろうか。近所のシェルパ族の人にこの点を聞いても「もともと揚げ物の料理がないのでわからない」という答えだったが…。

かといって、この地方で米を炊くときに使っている圧力鍋で揚げ物をしたら、絶対爆発するだろうな。

さてサモサの方だが、20分以上油の中で揚げ、表面がなんとなくきれいなキツネ色になったところで上げてみた。見た目はいい感じだが、食べてみると中のジャガイモは焦げている。さすがに20分以上も油の中に入れておくと、そりゃー焦げるだろう。

ということで、今回の滞在中、サモサやコロッケを高地でうまく揚げるという研究課題ができた。誰かうまくいく方法知っていたら教えてください!

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